Forum

FOIE GRAS AU TORCHON

Recettes, trucs et astuces

FOIE GRAS AU TORCHON

Message par janemary » Jeu Déc 21, 2006 9:00 pm

FOIE GRAS de CANARD AU TORCHON


Ingrédients :

1kgr de FOIE FRAIS (CANARD OU OIE)
15gr de sel fin
5gr de poivre blanc du moulin
5gr de paprika
2 GR DE SUCRE
2gr de sel rose
½ bouteille de porto
1dl d’Armagnac
1dl de Noilly Prat


Préparation :


 Faire dégorger le foie brut dans 5 litres d’eau froide avec une poignée de gros sel, ½ journée
 Enlever la peau et dénerver
 Faire le mélange de tout l’assaisonnement
 Mariner les lobes 24 heures
 Rouler dans une feuille de papier sulfurisé mouillée, puis dans une mousseline à beurre, ficeler
 Ajouter 5 litres de très bon fond de veau aromatisé au reste de la marinade, porter à ébullition, mettre le foie dedans et régler la cuisson à 70°
 Cuire 40mn puis refroidir dans eau et glace

Le lendemain, retirer le foie cuit, déficeler puis resserrer fortement puis re-ficeler, mettre dans une terrine et couler la cuisson dessus

Servir après une semaine de repos

Clarifier la gelée

Servir nature avec tranche de pain de campagne gillée


:arrow: Juste un détail, je ne rembourse aucunement les ratages, quasi impossibles avec de l'application

bon appéti
Avatar de l’utilisateur
janemary
 
Message(s) : 135
Inscription : Ven Oct 28, 2005 8:46 am

Retour vers Cuisine

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit et 0 invité(s)