FOIE GRAS AU TORCHON

[janemary]

FOIE GRAS de CANARD AU TORCHON


Ingrédients :

1kgr de FOIE FRAIS (CANARD OU OIE)
15gr de sel fin
5gr de poivre blanc du moulin
5gr de paprika
2 GR DE SUCRE
2gr de sel rose
½ bouteille de porto
1dl d’Armagnac
1dl de Noilly Prat


Préparation :


 Faire dégorger le foie brut dans 5 litres d’eau froide avec une poignée de gros sel, ½ journée
 Enlever la peau et dénerver
 Faire le mélange de tout l’assaisonnement
 Mariner les lobes 24 heures
 Rouler dans une feuille de papier sulfurisé mouillée, puis dans une mousseline à beurre, ficeler
 Ajouter 5 litres de très bon fond de veau aromatisé au reste de la marinade, porter à ébullition, mettre le foie dedans et régler la cuisson à 70°
 Cuire 40mn puis refroidir dans eau et glace

Le lendemain, retirer le foie cuit, déficeler puis resserrer fortement puis re-ficeler, mettre dans une terrine et couler la cuisson dessus

Servir après une semaine de repos

Clarifier la gelée

Servir nature avec tranche de pain de campagne gillée


Juste un détail, je ne rembourse aucunement les ratages, quasi impossibles avec de l'application

bon appéti